lunes, 19 de marzo de 2012

Hoy cocinamos: TARTA IKEBANA

La receta de hoy es propiedad intelectual (o algo así) del señor Vicente Llopes, dependiente de Generación X. Un buen día, porqué sí, me escribió esta receta en un cacho papel y me la dio. Los tiempos los medía en cigarros pero, tranquilos, que yo los he cambiado al sistema internacional de horas, minutos y segundos.


Por allá por el siglo 6º los budistas introdujeron su filosofía en Japón. Uno de los ritos ceremoniales para honrar a Buda consistía en colocar flores, o pétalos, en sus altares. El perfeccionamiento del arte de la ofrenda florar dio como resultado que los monjes del templo de Rokkakudo, en Kyoto, comenzaran a dar clases sobre arreglos florales. Así nació la primera escuela de Ikebana (del japonés Ikeru=colocar; Hana=flor), el arte del arreglo floral japonés.


Hoy en día hay más de una veintena de escuelas japonesas de Ikebana aunque, la mayoría, enseñan esta técnica como una moda artística. Es muy típico que las mujeres acomodadas japonesas se reúnan para practicar sus destreza y socializar al mismo tiempo.


Pues bien, os presento la tarta IKEBANA, merecedora de este nombre por el color rojo propio de la bandera japonesa y la decoración en forma de flor de la parte superior. Espero que se os dé mejor que a mí decorar la tarta.


Nombre molón: IKEBANA

Nombre insulso: TARTA DE FRESAS CON NATA

Tiempo: 30 minutos de preparación, 2-6 horas de refrigeración

Ingredientes (8-12 raciones):

A) 200g de galletas (1 paquete de galletas María de toda la vida)

B) 100g de mantequilla o margarina

C) 1 litro de nata (yo recomiendo 500mL de nata para montar y 500mL de nata para cocinar)

D) 200mL de leche (1 vaso)

E) 2 sobres de cuajada Royal

F) 180g de azúcar (el equivalente a 1 vaso)

G) Mermelada de fresa (o del sabor que se desee)

H) Fresas para decorar

X) Unos ninjas ayudan a cortar los ingredientes…



Elaboración:

Esta tarta puede separarse en 3 capas: 1) base de galleta; 2) relleno de nata; 3) cobertura de fresa. Iremos detallando el proceso paso a paso para cada capa.

Para preparar la base de galletas, picamos los 200g de galletas [yo lo hice con picadora (1), pero puede hacerse machacando con un mortero]. En un cazo, derretimos los 100g de mantequilla y los incorporamos al bol donde tengamos la galleta picada. Removemos hasta dejar una pasta homogénea que extenderemos en la base del molde (yo os aconsejo usar un molde desmontable para poder retirar la tarta). Cuando tengamos una capa uniforme aplanada (2), introducimos el molde a la nevera para que se enfríe la base.



Mientras se enfría la base de galleta, prepararemos el relleno de nata. Para ello vertemos el litro de nata en un cazo y lo ponemos a fuego medio para llevarlo a ebullición (es aconsejable ir moviendo de vez en cuando para evitar que se queme). Por otro lado, mezclamos la leche, el azúcar y los sobres de cuajada y batimos (3) hasta que quede bien mezclado (es importante batir para evitar que queden grumos). Cuando la nata hierva, añadimos la mezcla de leche, azúcar y cuajada y calentamos hasta que vuelva a hervir. Apagamos el fuego y esperamos a que se temple esta mezcla para poder verterla en el molde sin que derrita la base de galletas. Un truco para evitar el peligro de que nos deshaga la base es colocar una cuchara y verter la nata sobre ella (como se ve en la fotografía 4). Dejamos que enfríe en la nevera de 2 a 6 horas.




Para la cobertura de fresa, basta con poner una capa de mermelada de fresa sobre la tarta una vez se haya enfriado y esté consistente. Posteriormente, se cortan unas fresas a rodajas y se colocan a modo de decoración, espolvoreándoles un poco de azúcar por encima para que queden brillantes. Dejamos en nevera para que la mermelada quede un poco más firme.

Cortamos, servimos y nos comemos un buen trozo de la tarta IKEBANA.

Protocolo:

Las letras se refieren a las correspondientes en la sección de Ingredientes.

1- Picar A.

2- Derretir B y juntar con A = BASE G.

3- Extender BASE G en molde y nivelar.

4- Poner C en un cazo y llevar a ebullición a potencial exotérmico medio.

5- Batir D + E + F = MEZCLA C.

6- Echar MEZCLA C en cazo con C hirviendo, llevar a ebullición y retirar = MEZCLA N.

7- Verter MEZCLA N en molde con BASE G.

8- Dejar de 2-6 horas en nevera.

9- Poner una capa de G en la tarta y decorar con H en rodajas de 4mm de grosor.

10- Degustar la tarta IKEBANA mientras se realiza un arreglo floral japonés.



Degustación y notas:

Una tarta multiusos que, lo mismo sirve para una celebración, que sirve como merienda. Al no llevar queso es menos densa que su gemela la cheesecake. Perfecta para tomarla con un café o algún tipo de licor de hierbas. Puede cambiarse la mermelada de fresa por cualquier otro sabor o, incluso, hacerla nosotros mismos con frutas variada.

Contenido científico:

Normalmente, en este tipo de tartas se emplea gelatina neutra como espesante. Sin embargo, en esta receta hemos empleado sobres de cuajada.

¿Cómo funciona la cuajada?

Entre otros ingredientes, estos sobres llevan un componente enzimático llamado cuajo. El cuajo es una sustancia extraída del abomaso de los rumiantes, uno de los cuatro estómagos junto con el omaso, el retículo y el rumen.

Principalmente, el cuajo se compone de la enzima rennina, una proteasa que produce la rotura del enlace entre los aminoácidos de la posición 105 y 106 (fenilalanina y metionina) de la cadena kappa de la caseína. De esta manera se forman grupos hidrofóbicos que interactúan entre sí formando una estructura tridimensional que precipita: el fosfocaseinato de calcio.

En la tarta que hemos hecho, la formación de este producto en disolución, junto con la nata, produce la densificación de la masa, volviéndola compacta y tersa.

Como curiosidad, esta enzima parece tener el papel de expresarse en organismo lactantes juveniles para cuajar la leche y mejorar su absorción durante el procesamiento digestivo. No obstante, aunque se encuentra en la mayoría de mamíferos, el cuajo a nivel industrial se produce mediante organismos recombinantes. A igual que otras sustancias tales como la dextrosa o el ácido cítrico, el cuajo se puede obtener a partir de E. coli recombinantes que expresan la enzima rennina de forma extracelular, lo que permite purificar el medio de cultivo y obtener la enzima.

Y con el Summertime de Ella Fitzgerald me despido hasta la próxima receta.

1 comentario:

  1. La tarta tiene muy buena pinta!!! En otra receta que utilices gelatina, explica como funciona!! (Es por darte faena :P)

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